В 2015 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отнесла обработанное красное мясо к канцерогенам I группы, ссылаясь на «достаточные доказательства того, что потребление подобных продуктов способно вызывать у людей рак». Новое исследование ставит эту общую классификацию под сомнение: значимость полученных ранее доказательств варьирует в зависимости от того, содержит ли мясо нитриты.
Международное агентство по исследованиям рака (IARC), одно из подразделений ВОЗ, определяет «обработанное красное мясо» как мясо, подвергавшееся кулинарной обработке, засолке, копчению, ферментации или иным методам сохранения и усиления вкуса. Примером могут служить сосиски, ветчина, солонина, колбаса, вяленая говядина, мясные консервы и т.д.
Некоторые производители пищевых продуктов используют нитрит натрия (азотистокислый натр) как усилитель вкуса в технологическом процессе обработки мяса, либо же как консервант для увеличения срока годности.
Впрочем, не во всяком обработанном красном мясе есть азотистокислый натр. В частности, британские и ирландские колбаски его не содержат, тогда как в американских и континентально-европейских сосисках, чоризо и пепперони нитрит натрия присутствует. Кроме того, в последние года для потребителей стали доступными некоторые виды обработанного красного мяса, «свободные от нитритов».
Исследователи из Института глобальной продовольственной безопасности при Королевском университете Белфаста (QUB) в Великобритании анализировали публикации последнего времени, посвященные связям между употреблением обработанного красного мяса, с одной стороны, и раком толстого кишечника, – с другой.
Было обнаружено, что лишь около половины авторов пришли к выводам относительно повышения риска колоректального рака при употреблении мяса. Однако если отобрать те исследования, где изучалась канцерогенность только нитрит-содержащего мяса, риск возрастает примерно до 65%. Результаты опубликованы в последнем выпуске электронного журнала «Nutrients», находящегося в свободном доступе.
Исследовательская группа полагает, что результаты проведенного анализа могут объяснить столь большой разброс и противоречивость оценок, которые публикуются в специальной периодике в отношении уровня канцерогенности обработанного красного мяса.
Следует понимать, что IARC, относя красное мясо в одну группу канцерогенов вместе с асбестом и табачными изделиями, вовсе не предполагало одинаковую степень онкориска. В данном контексте достаточно сравнить примерно 34 000 ежегодных смертей от колоректального рака, обусловленного, возможно, высоким потреблением обработанного красного мяса, с миллионом смертей вследствие табакокурения. Кроме того, сами по себе мясные продукты очень неоднородны в этом плане. Один из авторов проведенного мета-анализа, Брайан Д. Грин, утверждает в заключение: «Наше исследование ясно показывает, что не все переработанные продукты из красного мяса несут одинаковый уровень риска».
Таким образом, можно считать доказанным, что проблема не в мясе как таковом, а во вкусовых добавках и консервантах, – чего, собственно, и следовало ожидать.
