Чем опасно красное мясо, можно ли есть полусырые стейки и что делать с любовью к колбасе? Разбираемся в вопросе вместе с гастроэнтерологом Ириной Расмагиной.
Мясо — один из главных источников белка в рационе человека. Оно обеспечивает организм аминокислотами, витаминами группы В и микроэлементами, такими как железо, цинк, селен. Его можно разделить на мясо млекопитающих, мясо птицы, мясо пресмыкающихся (например, черепах) и мясо земноводных — привет французам с лягушками.
Также условно выделяют красное и белое мясо, они отличаются друг от друга долей содержания миоглобина. В красном мясе она выше, что и определяет его цвет.
Красное мясо: польза и вред
Красное мясо — говядина, баранина, свинина, телятина, оленина и козлятина.
Польза: это хороший источник витаминов группы В, в частности В12, который необходим для функционирования нервной системы, а также цинка, который участвует в поддержании иммунной системы.
Вред: употребление красного мяса в целом и обработанного (ветчина, колбаса, сосиски и так далее) в частности повышает риск колоректального рака и рака молочной железы.
Также красное мясо содержит большое количество насыщенных жиров, которые увеличивают уровень липопротеинов низкой плотности — что по некоторым данным может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.
Белое мясо: есть ли риски?
К наиболее часто употребляемым видам белого мяса относится курятина, индюшатина, утятина. Оно несёт ту же пользу, что и красное мясо, но содержит меньше жира. На этом все — белое мясо, вопреки слухам, не снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета второго типа.
Обработанное мясо: польза и риски
Обработанное мясо — это мясные продукты, полученные путём копчения, соления или добавления консервантов. К ним относятся колбасы, бекон, ветчина, мясные консервы, солонина, мясные нарезки, паштеты.
Помимо того, что в таком продукте содержится много насыщенных жиров, в нём, как правило, очень много добавленной соли. Излишек соли в организме задерживает жидкость и может повышать артериальное давление.
Рекомендуется есть обработанное мясо в небольших количествах, однако единого мнения о лимите нет: от 30 до 70 граммов обработанного и красного мяса в день.
Тартар — что с ним не так?
Это относится ещё и к карпаччо и стейкам — важно помнить, что в мясе могут содержаться бактерии, избавиться от которых можно только при термической обработке. Полной прожарки требует мясо, которое было измельчено: котлеты, сосиски, куриные наггетсы, кебаб, все виды субпродуктов, а также белое мясо и свинина.
Любителям непрожаренных стейков тоже стоит быть осторожными — чтобы обезопаситься, середину стейка нужно нагревать до 62°С в течение не менее трёх минут.
Можно заразиться:
- • кампилобактериозом — от мяса птицы и свинины
- • листериозом — от полуфабрикатов и готовых мясных продуктов
- • эшерихиозом — при употреблении недожаренного мяса (чаще говядины)
- • сальмонеллёзом — при употреблении заражённых мясных продуктов, яиц
- • бычьим и свиным цепнем — при употреблении непрожаренного мяса крупного рогатого скота и свинины
Любая из этих инфекций особенно опасна для людей, иммунная защита которых снижена — особенно для беременных, детей, пожилых и людей с иммунодефицитом.
Соевое мясо: насколько оно полезно
Соевые продукты — хорошая альтернатива получить белки. Главное преимущество соевых продуктов — низкое содержание насыщенных жиров в сравнении с красным мясом и большое содержание ненасыщенных липидов омега-3 и омега-6.
Также соя содержит полный состав аминокислот, железо, витамин С и флавоноиды, являющиеся антиоксидантами. Ещё в сое содержится высокое количество изофлавонов — соединений, улучшающих выработку женского гормона эстрогена, влияющего на репродуктивную функцию, и клетчатки. Есть исследование, которое показало, что, если добавить в рацион сою, общий холестерин снижается.
Советы любителям мяса
- • При покупке мяса выбирайте продукты с более низким содержанием жира.
- • Снимайте кожу и видимый жир с мяса перед готовкой.
- • Заведите отдельную доску для сырых мясных продуктов.
- • Уменьшите потребление сосисок, колбас, паштетов.
- • Тушите, готовьте на пару и варите мясо вместо того, чтобы его жарить.
- • Старайтесь не добавлять масло при готовке мяса.
- • Попробуйте уменьшить порции мяса и заменить его растительными источниками белка (бобовые, соя).
- • Старайтесь не жарить мясо на открытом огне.
- • Если мясо обуглилось, срежьте эти участки.
- • Беременным женщинам стоит ограничить употребление субпродуктов (в частности, печени) из-за высокого содержания витамина А, который обладает тератогенным эффектом.
